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河南不只是燴面,還有燜餅
來源: | 作者:雞大哥原湯雞粉 | 發布時間: 2019-06-26 | 78 次瀏覽 | 分享到:
壇子肉燜餅的制作工藝十分講究,燉肉時須用陶土燒制的缸瓦壇子,用它所燉的肉爛而不膩,醇香撲鼻,素有“開壇十里香”之美稱。

  壇子肉燜餅的制作工藝十分講究,燉肉時須用陶土燒制的缸瓦壇子,用它所燉的肉爛而不膩,醇香撲鼻,素有“開壇十里香”之美稱。

  若用高壓鍋、鐵鍋、鋼精鍋等燉肉,味道就大打折扣了。燉肉時須選上好的豬肉,先用鍋煮,撇去浮沫雜質,再撈出放進壇子文火慢燉。肉燉好后,將烙制好的起花、起層的烙餅切成5公分左右的長條,放入鍋里,加上蔥、姜等煸炒片刻,再用綠豆芽墊底,加肉加湯,裝進壇子燜制。

  燜餅時火要不大不小,湯要不多不少,餅要燜得不干不軟。出壇時,淋上小磨香油,餅呈金黃,濃香撲鼻,色香味俱佳,看上去就讓人食欲大開,再配上清湯食用,軟香可口,異常鮮美。

  做法:

  1、葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加青菜燜制而成。

  2、其餅是用軟面烙成千層餅,放涼后切成簾子棍形備用;

  3、壇子肉選用帶皮五花豬肉,切成2厘米見方的方塊,先放入鍋內添水煮開,撇去浮沫雜質,撈出肉快裝入壇內,下足八大料,外加香腐乳,倒入肉湯封口,大火燒開后,改用文火慢燉,煨至爛熟。

  開壇時濃香四溢,過往行人聞香止步,素有“開壇香”之美溢。燜餅時,鍋內用青菜鋪底,放上餅條和壇子肉,加高湯稍燜即成。其肉香醇厚,肥而不膩,其餅柔軟適口,老少皆宜。燜餅時配菜除用豆芽外,更多是用四季鮮菜,如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯,除豬肉湯外,還用雞湯、鴨骨湯,因此燜出的餅軟香不膩,鮮美爽口。當然,如果您說不會做雞湯、鴨湯,用劍魚原湯雞粉也可以達到同樣效果。

  葛記壇子肉燜餅是鄭州名吃“老三記”之一,與合記羊肉燴面、蔡記蒸餃一起被中國烹飪協會認定為“中華名吃”。

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